Especias y raices

                   

     ESCUELA SUPERIOR DE GASTRONOMIA

GRUPO CEDVA

ANALISIS SENSORIAL

LT.OLGA ESMERALDA FRANCO FLORES

                              TEMAS

COMBINACION DE SABORES

MEZCLAS DE ESPECIAS

NANCY VIRIDIANA AVILES GUIJOSA

MARIA DE LOS ANGELES SOLORIO GAVILAN

MORELIA MICH. 15 DE NOVIEMBRE 2011

COMBINACION DE SABORES

PIMIENTA Y MOSTAZA

La mostaza gastrónoma de la pimienta da el sabor de la pimienta negra. Este bustard gastrónomo es el mejor para los emparedados, la ensalada de pastas, las patatas cocidas al horno o el filete de pimienta. Es también sin grasa. La mostaza gastrónoma del curry contiene las especias exóticas.

PIMIENTA

MOSTAZA

ESPECIAS DULCES

Hace más de dos mil años... las especias dulces fueron consideradas como verdaderas "joyas" capaces de cambiar el sabor rutinario de las comidas o disimular el exceso de sal. Quienes conocen sus usos no concebirían preparar una salsa bechamel sin nuez moscada, un arroz con leche sin canela o una natilla sin vainilla. De hecho su uso ha sido heredado de madres a hijas.

Sus propiedades van más allá de la cocina. Sirven también para la conservación de los alimentos y la fabricación de perfumes y medicinas. A continuación damos detalles acerca de cuatro de las especias dulces más utilizadas en todo el mundo: los clavos, la canela, la nuez moscada y la vainilla.

Clavos

Procedencia: son los capullos de la eugenia caryophyllata. Un árbol de la familia de los arrayanes o mirtos que, generalmente, crece en islas tropicales como Zanzíbar.

Presentación: enteros y en polvo. Los clavos enteros son muy difíciles de moler, por lo que se sugiere comprar ambas presentaciones. Además se recomienda utilizar los clavos enteros con moderación, ya que poseen un fuerte sabor a acre.

Platos en los que no pueden faltar: curry y encurtidos, estofados de res, pastel de manzana, jamón glaseado, sopa de lentejas, pudín de guisantes, plátanos en dulce y postres que contengan frutas.

Canela

Procedencia: corteza de un arbusto perenne llamado cinnamon zeylanicum, perteneciente a la familia del laurel, que es cultivado en el sur de la India y en Ceilán.

Presentación: en rama o molida. La corteza de la canela en rama es extremadamente dura, por lo que se recomienda no molerla en casa, es preferible comprar las dos presentaciones.

Platos en los que no puede faltar: pudines a base de leche, bizcochos, compotas de frutas, curry, estofados de cordero, masas que contengan queso, pastas, guisos de carne y postres con chocolate.

Nuez moscada

Procedencia: hueso de un fruto amarillo extraído del árbol myristica fragrans, cuya exportación principal se realiza desde Indonesia y las Islas del Océano Pacífico.

Presentación: entera o molida.La nuez moscada entera es de color marrón oscura, forma ovalada y consistencia semi-dura, lo que permite rallarla en casa.

Platos en los que no puede faltar: puré de papas, rellenos de pastas, espinacas, coliflor, repollo, quesos, sopas, huevos, guisos que contengan salchichas, salsa bechamel, pudines de leche, natillas de huevo y bizcochos con frutas.

Vainilla

Procedencia: vaina de una orquídea tropical llamada vanilla planifolia, cuyos principales exportadores son Madagascar y México.

Presentación: puede comprarse entera y líquida, en este caso puede ser extracto (vainilla auténtica) o esencia (contiene un aromatizante sintético).

Platos en los que no puede faltar la vainilla: postres en almíbar, natillas, tortas, buñuelos y bizcochos.

En verdad no son dulces, porque el dulce eso no es un aroma sino un sabor que se percibe en la lengua, pero son perfumes que sugieren ese sabor: anís, hinojo, vainilla, clavo, canela, cardamomo, jengibre seco, menta seca, nuez moscada, incluso la albahaca seca. No solo deben usarse en repostería, si no en mil platos de carne, pasta o ensaladas.

RAICES

Las raíces son típicas de la cocina pobre de antaño, su aspecto no es muy apetitoso que digamos, pero la verdad es que tienen un rico sabor y últimamente vuelven a estar de moda, ya que en la cocina encuentran mil aplicaciones.

Algunas de las raíces que utilizamos y que son verdaderamente sabrosas, son además digestivas y depurativas, nos facilitan el trabajo de los riñones, hígado e intestino favoreciendo así la actividad de desintoxicación del organismo.

Sin ir más lejos, la zanahoria es una raíz que consumimos casi todos, además de su dulce sabor, nos aporta multitud de beneficios para el organismo, como los carotenos, unos compuestos que el hígado trasforma en vitamina A.

Ahora mismo nos acordamos de la remolacha roja ya cocida, además de rica, da un enorme efecto decorativo a los platos y más si está cortada de forma ondulada. El apio-nabo, por ejemplo, lo consumimos en la ensalada, rallándolo al igual que hacen los grandes chefs.

La Pataca o aguaturmas parece una patata retorcida, pero posee un sabor verdaderamente delicado que recuerda algo al de las alcachofas, en realidad no es una raíz, es un tubérculo.

MEZCLAS DE ESPECIAS

LEJANO ORIENTE Y ASIA

El misterio del lejano oriente está fotografiado en nuestras referencias de cocina asiática. Saborear la carne frita con nuestra salsa de soja, o con ketjap manis, los diferentes currys o el tandori masala, el bami o el nasi goreng, es situarse en la cocina de la auténtica fusión de las culturas y viajar en el tiempo a los orígenes de la condimentación de la cocina actual.

(ESPECIAS DE ASIA PARA EUROPA)

MEZCLA DE ESPECIAS EN EL LEJANO ORIENTE Y ASIA:

ASIA GEWÜRZSAUCE (SALSA AGRIDULCE):Esta exótica salsa agridulce se puede servir, caliente o fría, con todo tipo de especialidades orientales como rollitos de primavera, carnes, pescados, arroz, fideos, verduras. Especialmente recomendada para WOKS y sopas.

SALSA DE SOJA BANGOLA:La clásica salsa de soja para marinar y condimentar todo tipo de platos con sabor oriental…

SAMBAL OELEK (MOUSSE DE AJÍ):Pasta de ají para los platillos fuertes y picantes de carne y pescado estilo indonesio, para salsas picantes para ensaladas, y para todos los platillos en que se quiera dar un carácter fuerte y exótico.

HELA GUSTO CURRY:Salsa condimentada para marinar platos a la sartén y al microondas estilo hindú.

BAMI GORENG DELIKAT:Selección de especias ideal para elaborar el platillo de fideos asiático original Bami-Goreng.Dosificación: 60 g. por Kg. de material.

NASI GORENG DELIKAT:Selección de hierbas y especias para preparar platos de nasi goreng, especialidades de arroz y otros platos orientales.Dosificación: 60 g. por Kg. de material o al gusto.

GARAM MASALA:Preparado con especias para todo tipo de platos orientales. Se puede utilizar en verduras de temporada, carnes, salsas, arroces, etc…Dosificación: aprox. 20-30 g. en 1 Kg. de material o a gusto.

TANDOORI MASALA:Condimento para barbacoa. Mezcla de especias para utilizar en comidas asiáticas, principalmente indias: carnes, pescado, verduras, sopas, salsasInteresante mezcla de especias para todo tipo de especialidades asiáticas. También es utilizable en sopas de pescado., etc.

EURASIA G:Interesante mezcla de especias para todo tipo de especialidades asiáticas. También es utilizable en sopas de pescado.Dosificación: 15-20 g. por cada Kg. de material.

DAYONG – BEIJING:Mezcla de especias muy versátil que se puede utilizar en todo tipo de platos orientales. Carnes, pescados, verduras, salsas, sopas, etc.Dosificación: 10 g. por Kg. o al gusto.

CURRY CEYLON TASTE:Selección de especias sin sal para platos orientales.

CURRY GENUINE TASTE:Una equilibrada mezcla de especias sin sal, ideal para acompañar arroces y para estofar todo tipo de carnes.Dosificación: 12 g. por Kg. de material.

MEZCLAS DE ESPECIAS

AFRICA Y MEDIO ORIENTE

Una mezcla de especias, cada uno de los comerciantes tiene su propia fórmula. Puede contener hasta más de 20 especias distintas, incluso flores secas, además de ingredientes menos usuales que son incluidos por sus cualidades afrodisíacas. Se vende siempre con las especias enteras, de modo que el cocinero tueste y muela la cantidad que necesite en ese momento.

Pimienta negra

Semillas de cilantro

Semillas de comino

Clavos

Cardamomos verdes

Cúrcuma molida

Jengibre molido

Sal

Canela en rama

Nuez moscada

Chiles rojos secos

Sambaar ó Sambal Kecap

En una mezcla de especias indonesia y sirve de acompañamiento a platos de pollo y ternera. Muy apropiada para condimentar el pollo frito.

1 chile rojo fresco, sin semillas y cortado finamente

2 dientes de ajo majados

4 cucharadas de salsa de soja oscura

4 cucharaditas de zumo de limón

2 cucharadas de agua caliente

2 cucharadas de aros de cebollas fritos (opcional)

EUROPA

Desde los tiempos más remotos, las especias y las hierbas aromáticas fueron para el hombre, medicina, condimento y objeto de uso en ritos religiosos y mágicos.

Tal era el valor de estas, que en citas del Antiguo Testamento se las refiere participando junto al oro y las joyas, en regalos de reyes. Fueron empleadas en sustitución de moneda. Con ellas se pagaron rescates de ciudades conquistadas. La posesión de las islas y territorios productores de especias, significó poder y riquezas para quienes comerciaban con ellas y controlaban su tráfico. Fue así como árabes, fenicios, venecianos, portugueses, españoles y holandeses vivieron su mayor esplendor cuando, sucesivamente, consiguieron monopolizar esta actividad.

Así llegamos a nuestros con la experiencia de nuestra actividad desde el año 1922 en la industria especiera y alimentaria, podemos ofrecer el más extenso surtido de especias, hierbas aromáticas y condimentos. Para ello recurrimos al abastecimiento en las fuentes de producción, por más lejanas que se encuentren geográficamente.

E. DEL NORTE: Alcaravea, comino, eneldo

E. CENTRAL: caravea, alholva, cilantro, enebro, helenio

E. MERIDIONAL: Anís, azafrán, enebro, regaliz

GRAN BRETAÑA: Regaliz

ESPAÑA: Azafrán, anís, regaliz

RUSIA: Alcaravea

En Europa llámanos curry a una mezcla de especias inspirada en el gran masala, el principal condimento de la cocina india.

El curry se puede emplear en todo tipo de preparaciones como las vinagretas, sopas, asados, estofados o salsas. Es importante aclarar que el curry, como el resto de especias, no son ni dulces ni saladas. De igual modo aunque asociamos el curry con guisos, también sirve para hacer un helado de curry. Precisamente uno de los platos más sorprendentes en la historia de El Bullí fue el Pollo al curry de 1995.

           

CURRY

MASALA (mezcla caliente)

La mezcla de especias molidas se añade al final de la cocción para disfrutar así de todo su perfume y sabor. Según el nivel de picor puede ser suave, medio o fuerte (muy picante). Esta versión se elabora tostando en una sartén plana, ancha y, a ser posible, de hierro fundido, 4 cucharadas soperas de cilantro en grano, 2 cucharadas soperas de comino en grano, 2 cucharadas soperas de pimienta negra en grano, 2 cucharadas de postre de cardamomo desgranado, 1 cucharada de postre de nuez moscada rallada, 1 cucharada de postre de clavos, 2 ramas de canela de 5 cm de largo, 11 guindilla seca y 1 hoja de laurel.Mantener a fuego medio durante 3 minutos, removiendo todas las especias constantemente con una espátula de madera para tostarlas uniformemente.

MEZCLA DE ESPECIAS

AMERICA

Las especies toman mayor importancia que el resto, sobre todo la pimienta y la canela, por que no solo mejoraba el sabor de los alimentos sino que evitaba que se descompusieran tan rápidamente, ya que en aquella época no existían refrigerados. Sin embargo, desde principios del siglo XV los turcos otomanos impedían el paso a los europeos al Oriente, debido a que se apoderaron de los caminos por los que mucho tiempo se comercializó entre Europa y Asia. Para los europeos esto era un problema muy grande, y deberían de encontrar urgentemente nuevas rutas comerciales.

CANELA

PIMIENTA

OTRAS MEZCLAS

-Especias-

Es una mezcla de especias francesa que se usa en charcutería y platos de aves y carnes de cocción lenta. Por regla general consta de 4 especias; pimienta blanca, nuez moscada, clavo y jengibre. En algunos casos se puede sustituir la pimienta blanca por pimienta de Jamaica y el jengibre por canela.

3 cucharadas de pimienta blanca molida

1 cucharada de nuez moscada molida

1 cucharada de clavos (de olor  que si no igual escacharrais el molinillo) molidos

1 cucharada de jengibre molido

En una mezcla de especias japonesa que se usa en la mesa y se suele echar sobre los platos ya cocinados y sólo se encuentra molida. Combina el uso de siete especias:

Sansho

Algas

Chile

Corteza de naranja

Semillas de adormidera

Semillas de sésamo blancas

Semillas de sésamo negras

HARISSA

En una mezcla de especias que se usa habitualmente en las cocinas de Marruecos, Túnez y Argelia. Se sirve como salsa para acompañar la carne asada, se mezcla con sopas y guisos o se mezcla con la salsa que acompaña al cus-cus.

12 chiles rojos secos

1 cucharada de semillas de cilantro

2 cucharaditas de semillas de comino

2 dientes de ajo

Media cucharadita de sal

4-6 cucharadas de aceite de oliva

-Se suele utilizar para la confección de pasteles, tartas y galletas. Las proporciones e ingredientes pueden variar según el gusto.

1 cucharada de semillas de cilantro

1 rama de canela de 5 cm. machacada

1 cucharilla de bayas de pimienta de Jamaica (inglesa)

1 cucharilla de clavos enteros

Se muelen en un molinillo y se mezclan con

1 cucharada de nuez moscada recién molida

2 cucharadas de jengibre molido